Name: Rochers blancs et noirs
Ingredients: 320 g Mandelstäbli; 70 g Puderzucker; 1/2 Bio-Zitrone, wenig Saft; 180 g Couverture Maracaibo 65% oder Madagaskar 64%; 180 g Mandelstäbli; 70 g saure Dörraprikosen, gewürfelt; 20 g kandierter Ingwer, fein gewürfelt; 230 g weisse Couverture; 180 g Mandelstäbli; 40 g grüne Pistazien; 20 g Berberitzen, getrocknet; 6 Kardamom Kapseln (nur die Samen)

Rochers blancs et noirs

Rezept von Ivo Jud, Confiserie Honold

Rochers

je Sorte

Zutaten

Geröstete Mandelstäbli
320 g Mandelstäbli
70 g Puderzucker
1/2 Bio-Zitrone, wenig Saft
Rochers noirs
180 g Couverture Maracaibo 65% oder Madagaskar 64%
180 g Mandelstäbli
70 g saure Dörraprikosen, gewürfelt
20 g kandierter Ingwer, fein gewürfelt
Rochers blancs
230 g weisse Couverture
180 g Mandelstäbli
40 g grüne Pistazien
20 g Berberitzen, getrocknet
6 Kardamom Kapseln (nur die Samen)

Anleitung

Geröstete Mandelstäbli
Mandelstäbli mit Puderzucker gut vermischen.
Mit Zitronensaft anfeuchten, bis der Puderzucker gebunden ist. Auf keinen Fall zu viel Saft zugeben, da sich der Puderzucker sonst auflöst.
Die Masse auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen goldgelb rösten. Zwischendurch immer wieder wenden, damit die Stäbli gleichmässig braun werden.
Vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
Rochers noirs
Dunkle Couverture in einem Wasserbad langsam unter ständigem Rühren schmelzen. Die Temperatur der Couverture soll dabei nicht mehr als 33 °C erreichen, da sie sonst zu lange zum Fest-werden benötigt und die Rochers matt und grau werden.
180 g geröstete Mandelstäbli, Dörraprikosen, kandierter Ingwer zugeben und untermischen. Sofort mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf einem Backpapier formen. Bei 17 – 20 °C Raumtemperatur erstarren lassen.
Rochers blancs
Weisse Couverture im Wasserbad langsam unter ständigem Rühren schmelzen. Die Temperatur der Couverture soll dabei nicht mehr als 31 °C erreichen, da sie sonst zu lange zum Fest-werden benötigt und die Rochers matt werden.
180 g geröstete Mandelstäbli, Pistazien, Berberitzen und Kardamomsamen zugeben und untermischen. Sofort mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf ein Backpapier setzen. Bei 17 – 20 °C Raumtemperatur erstarren lassen.