Pfeffer ist nicht nur das meistverwendete Gewürz überhaupt, sondern unserer Meinung nach auch eines der vielfältigsten und interessantesten. Doch: Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer! Warum? Tauchen Sie mit ein in die spannende Welt des Pfeffers…
Pfeffer – König der Gewürze
Pfeffer gehört zu den wichtigsten Gewürzen. Ursprünglich im Südwesten Indiens, an der Küste Malabars, beheimatet, hat sich der Anbau über die Jahrhunderte nach Indonesien, Malaysia, Thailand, Kambodscha, Madagaskar, Vietnam, China, Sri Lanka und Brasilien ausgedehnt. Im Mittelalter war Pfeffer ein teures Luxusprodukt und wurde sogar als Zahlungsmittel eingesetzt. Zuerst kontrollierten die Araber den Handel über den Landweg. Nach der Entdeckung Indiens von Vasco da Gama übernahmen die Portugiesen über den Seeweg das Monopol, ohne dass der Pfeffer günstiger wurde. Heute gehört Pfeffer zu den meistverwendeten Gewürzen und die Vielfalt von «echten» und «unechten» Pfeffern ist riesig.
Echter Pfeffer (Piper Nigrum)
Der Pfefferstrauch gehört zu den Pfeffergewächsen (Piperaceae) und ist eine Kletterpflanze, welche bis zu zehn Meter hoch werden kann, wenn sie nicht regelmässig zurückgeschnitten wird. In der Landwirtschaft lässt man die Pflanze nur bis zu einer Höhe von drei bis fünf Metern wachsen. Die Früchte (umgangssprachlich Pfeffer oder Pfefferkorn) enthalten das Alkaloid Piperin, welches für die Schärfe verantwortlich ist.
Normalerweise wird bis zu zweimal im Jahr geerntet. Die etwa 15 cm langen Blütenähren tragen bis zu 150 Früchte. Frische Pfefferbeeren haben die gleiche Grösse wie Holunderbeeren. Sie sind anfangs grün und färben sich allmählich rot, bis sie voll ausgereift sind.
Schwarzer Pfeffer, weisser Pfeffer, grüner Pfeffer und roter Pfeffer stammen alle von der gleichen Pflanze, werden aber zu unterschiedlichen Reifezeiten geerntet und jeweils anders verarbeitet.
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer wird noch unreif geerntet. Er wird entweder direkt durch Einlegen in Salz- oder Essiglake konserviert, gefriergetrocknet oder durch schnelle Trocknung bei hohen Temperaturen haltbar gemacht. So wird eine Fermentation unterdrückt und er behält seine grüne Farbe. Er ist leicht scharf, zart im Aroma und von edler Frische.
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer wird geerntet, wenn sich an den Fruchtähren die Verfärbung einzelner Beeren anzeigt. Durch das Sonnentrocknen zieht sich das Fruchtfleisch zusammen und ergibt die typisch runzlige Oberfläche. Da schwarzer Pfeffer aus der gesamten Frucht gewonnen wird, hat dieser am meisten pikante Schärfe und Würzkraft.
Weisser Pfeffer
Weisser Pfeffer wird nur aus den Samenkernen der reifen Beeren gewonnen. Die Beeren werden in Wasser eingeweicht, die äussere Hülle und das Fruchtfleisch entfernt, der Samenkern getrocknet und an der Sonne gebleicht. Da die ätherischen Öle hauptsächlich im Samen vorkommen, entwickelt der weisse Pfeffer mehr aromatischen Duft bei weniger Schärfe, denn das Piperin, das die Schärfe gibt, ist überwiegend im Fruchtfleisch enthalten.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer (nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer) wird aus den vollreifen Pfefferkörnern gewonnen, die von Hand geerntet werden und wie der grüne Pfeffer in Salzlake eingelegt oder getrocknet werden. Er ist im Geschmack nicht nur scharf, sondern auch leicht süsslich. Durch den langen Reifeprozess ist er selten und meist teurer.
Fermentierter, frischer Pfeffer
Pfeffer wird in einzelnen Gegenden auch mit Salz konserviert. Bei diesem aufwendigen Prozess wird den frischen Beeren mit Beigabe von Salz die Feuchtigkeit entzogen und somit haltbar gemacht. Dieser Pfeffer verliert zwar auch seine ursprüngliche Farbe, ist jedoch frisch im Geschmack und behält seine weiche Konsistenz.
Piper longum
Weitere echte Pfeffer
Neben Piper Nigrum gibt es eine ganze Reihe von spannenden, «echten» Pfeffern.
Wenn bei historischen Rezepten von Pfeffer geschrieben wird, ist nicht der runde, sondern der lange Pfeffer gemeint, auch unter dem Namen Piper Longum oder bengalischer Pfeffer bekannt. Andere lange Pfefferarten sind der Piper retrofractum (Balinesischer Pfeffer oder der in Südafrika beheimatete Piper Capense).
Im Gegensatz zum Piperin im gewöhnlichen Pfeffer, besitzt der Kubebenpfeffer, auch unter dem Namen «Long Tail Pepper» bekannt, Cubebin. Sein Geschmack ist eukalyptusartig, erfrischend mentholig.
Der wildgeerntete Voatsiperifery Pfeffer gedeiht vorwiegend in Madagaskar, erinnert in seiner Form an Kubebenpfeffer, ist aber nur halb so gross. Bei weniger Schärfe begeistert diese Spezialität durch seine fruchtigen, an Harz erinnernde Geschmacksnoten.
Der Assampfeffer (Piper mullesua) stammt aus der gleichnamigen Gegend im Osten Indiens und wird nur in sehr kleinen Mengen in viel Handarbeit gewonnen. Die Form erinnert an eine Brombeere. Mit dem langen Pfeffer verwandt ist sein Aroma würzig-frisch mit rauchiger Note.
Langer Pfeffer
Kubeben Pfeffer
Assam Pfeffer
Voatsiperifery Pfeffer wild
Szechuanpfeffer Strauch
Unechte Pfeffer
Wegen ihrer Schärfe werden unzählige Gewürze auch als Pfeffer bezeichnet, gehören aber nicht zu den eigentlichen Pfeffergewächsen.
Ein bekannter Vertreter ist der Szechuan Pfeffer, auch unter dem Namen chinesischer Pfeffer, Japan Pfeffer, Sansho anzutreffen. Dieses Rautengewächs ist beheimatet in Zentralchina, Nepal, Tibet, Japan und Korea, wächst aber auch bei uns. Es wird je nach Gegend in verschiedenen Reifestadien geerntet. Es besitzt meist eine prägnante, prickelnde Schärfe, das Aroma geht von frisch zitronig, herbfruchtig bis blumig. Der Andaliman Pfeffer gehört auch in diese Gruppe.
Der Selim Pfeffer, auch Senegal- oder Mohrenpfeffer genannt, wurde früher oft als günstigere Alternative zum echten Pfeffer aus Westafrika importiert. Sein spannendes, holzartiges Aroma entfaltet sich vor allem in Eintöpfen und Schmorgerichten.
Rosa Pfeffer gehört zu den Sumachgewächsen. Die kleinen rosa Beeren sind leicht süsslich und angenehm aromatisch.
Szechuan Pfeffer
Selim Pfeffer
Rosa Pfeffer
Andaliman Pfeffer
Tips zum Schluss
- Pfeffer sollte immer frisch gemahlen werden, damit die ätherischen Öle erst kurz vor Gebrauch freigesetzt werden.
- Ein schöner Mörser ist nicht nur ein Schmuckstück für die Küche, sondern ein nützliches Gerät, wenn man ein vielfältiges Pfeffer- und Gewürzsortiment zu Hause hat.
- Spielen Sie mit der Feinheit der Mahlung. Ein grob gemahlener Pfeffer löst ein anderes Geschmacksempfinden aus als ein sehr fein gemahlener.
- Pfeffer, oder allgemein Gewürze, sollten verschlossen und dunkel gelagert werden.
- Erhitzen Sie Pfeffer nicht zu stark. Er verliert sonst sein unvergleichliches Aroma.