Ob harmonisch, kraftvoll oder zart, würzig, erdig, nussig oder schokoladig: Kaffee ist Geschmackssache.
Doch nicht nur das. Von koffeinfrei über mild und magenschonend bis hin zum starken Espresso bietet Kaffee ein breites Spektrum an Auswirkungen auf unser Befinden.
Woher kommen diese Vielfalt und die diversen Zubereitungsweisen? Ökologischer Anbau, ressourcenschonende Verarbeitung und ein fairer Preis für dieses mit viel Handarbeit produzierte Produkt gehören ebenso dazu.
Begleiten Sie uns in die Welt des Kaffees…
Kaffee – das schwarze Gold
Für die meisten ist ein Leben ohne Kaffee undenkbar. Dies widerspiegelt sich in der Weltproduktion, die je nach Ernte ca. 8 Mio. Tonnen (8’000’000’000 kg!) beträgt. Kaffee ist eines der bedeutendsten landwirtschaftlichen Produkte weltweit. Die wichtigsten Kaffeeanbaugebiete sind Brasilien, Vietnam, Kolumbien, aber auch in Indien, Indonesien, Ostafrika und Mittelamerika wird Kaffee produziert. Nicht nur die Herkunft und das Klima nehmen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, auch die Sorte, die Verarbeitung, das Rösten und nicht zuletzt das Zubereiten wirken sich auf das Aroma einer Tasse Kaffee aus.
Der Kaffee ist eine tropische Pflanze, wildwachsend bis zu 10 Meter hoch, kultiviert aber auf ca. 2 Meter zurückgeschnitten. Der Kaffeestrauch trägt kleine, weisse, nach Jasmin duftende Blüten. Nach der Blüte reifen beerenartige Früchte, deren Farbe sich während des Reifeprozesses von Grün zu Gelb und allmählich zu Rot verändert. In einer Kaffeekirsche wachsen zwei halbe Bohnen oder eine Perlbohne heran. Die Reifephasen variieren von Beere zu Beere. Somit können an derselben Pflanze Blüten, unreife Früchte und reife Kaffeekirschen vorkommen. Von der Blüte bis zur Ernte von Kaffee vergehen 6 bis zu 11 Monate.
Coffea arabica und Coffea robusta
Zwei Arten haben sich wirtschaftlich durchgesetzt:
Die Robusta Bohne, wissenschaftlich unter dem Namen Coffea canephora bekannt, ist, wie der Name sagt, die robustere Pflanze und enthält doppelt bis dreimal so viel Koffein. Geschmacklich ist sie erdig bis holzig, nussig und bitterer als der Arabica. Robusta besitzt meist sehr wenig Säure. Sie wird wegen des vollen Körpers gerne zu Espressomischungen beigegeben (Körper = Das Gefühl, wie der Kaffee im Mund wahrgenommen wird).
Der Arabica ist die sensiblere Pflanze und wächst bis auf eine Höhe von 2000 Meter ü. M. Schöne Hochlandkaffees besitzen eine blumige Säure, sind mittelkräftig und aromatisch. Wegen der kleineren Erntemenge, meist besseren Qualität, der grösseren Pflege und den längeren Transportwegen zum Exporthafen sind Arabica-Kaffees um einiges teurer.
Aufbereitung
Die reifen Kaffeekirschen haben eine dicke Schicht aus süssem, rotem Fruchtfleisch (Cascara), die entfernt werden muss, um die zwei Samen im Inneren freizulegen.
Um eine natürliche Fermentation sowie die Fäulnis der Früchte zu vermeiden und um das Aroma der Kaffeebohnen nicht zu beeinträchtigen, wird die Aufbereitung sofort nach der Ernte fortgenommen.
Hierfür gibt es verschiedene Methoden:
Trockene Aufbereitung
Diese Verarbeitungsart kann dort gewählt werden, wo die klimatischen Bedingungen eine Sonnentrocknung zulassen.
Die ganze Kaffeekirsche wird getrocknet, danach vom trockenen Fruchtfleisch getrennt, die Pergamenthaut entfernt, sortiert und zum Teil noch poliert.
Dieser Kaffee zeichnet sich durch einen würzigen, kräftigen Körper mit neutralem Geschmack aus.
Nasse Aufbereitung
Voraussetzung für diese Verarbeitungsart sind optimal reife Kaffeekirschen. Den geernteten Kaffeekirschen wird das Fruchtfleisch angeritzt ohne die Bohnen zu beschädigen und anschliessend in Wasser eingelegt. Durch die Feuchtigkeit und das Fruchtfleisch setzt eine Fermentation ein, welche Einfluss auf das Aroma der Bohne hat. Danach werden die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt, getrocknet, die Pergamenthaut entfernt, sortiert und zum Teil noch poliert.
Durch die Fermentation besitzt der nass aufbereitete Kaffee eine frische, fruchtige Säure bei leichterem Körper.
Halbtrockene Aufbereitung
Es gibt auch Produktionsländer, welche eine Kombination der beiden Aufbereitungsarten anwenden, auch semi-washed genannt.
Auf maschinelle Art wird das Fruchtfleisch weitgehend abgetrennt, die Bohne gewaschen und danach, ohne Fermentation getrocknet.
Diese Aufbereitung wird vor allem in Brasilien für höhere Qualitäten angewendet.
Honey processed Methode und weitere Aufbereitungsarten
Seit einiger Zeit wird auch mit neuen Aufbereitungsmethoden gearbeitet. Die bekannteste ist die «Honey process» Verarbeitung, bei welcher die Kaffeekirsche nur teilweise gewaschen wird. Die Schale entfernt sich, aber das weiche, klebrige Fruchtfleisch bleibt an der Bohne hängen und wird langsam und kontrolliert getrocknet. Dadurch entstehen süsse und fruchtige Geschmacksnoten.
Bei all diesen Arten der Aufbereitung geht es darum, der Bohne auf natürliche Weise mehr Aroma zu verleihen.
Nasse Aufbereitung
Trockene Aufbereitung
Kaffeetrocknung
Koffeinfreier Kaffee
Koffein ist ein Alkaloid, welches sich stimulierend auf unser Nervensystem auswirkt. Das ist mit ein Grund, warum Kaffee getrunken wird: Er wirkt belebend und macht uns konzentrierter. Bei sensitiven Personen kann Koffein zu Nervosität, erhöhtem Puls und Schlaflosigkeit führen. Da Koffein bekanntlich wasserlöslich ist, kann man das Koffein auch der grünen Bohne entziehen.
Drei verschiedene Methoden werden dazu angewandt:
1. Die grüne Bohne wird mit Wasser «gewaschen» bis der Koffeingehalt, welcher je nach Bohne zwischen 1-4% beträgt, auf 0.08-0.1% reduziert wird. Durch das Waschen leidet auch die Qualität des Kaffees.
2. Die Rohbohne wird in einer lösungsmittelhaltigen Lauge eingelegt, welche das Koffein schneller löst als in der ersten Methode. Die Qualität ist zwar besser, aber der Einsatz von Lösungsmittel lässt ein ungutes Gefühl zurück.
3. Die grünen Bohnen werden unter Druck von bis zu 300 Bar mit verflüssigtem CO2 gewaschen. Wenn sich das Koffein aus der Bohne gelöst hat, reduziert man den Druck wieder auf 1. Dabei wird das CO2 wieder gasförmig und kann wiederverwendet werden. Das Koffein wird ausgesondert und separiert. Diese Methode ist aufwendig und teuer, die Qualität ist aber mit herkömmlichem, koffeinhaltigem Kaffee vergleichbar.
Koffeinfreier Kaffee roh
Koffeinfreier Kaffee geröstet
Das Rösten
Das Kaffeerösten ist ein eigenes Handwerk und wird meistens erst kurz vor dem Verbrauch gemacht. Die grüne Kaffeebohne wird mithilfe von Hitze ohne Zugabe von Fett oder Wasser hell- bis dunkelbraun geröstet. Dabei entstehen je nach Röstgrad ca. 800-1000 Aromastoffe und lässt dem Kaffee sein einzigartiges Geschmacksbild entstehen. Ebenso nehmen Röstzeit und Temperatur in den verschiedenen Phasen des Röstens Einfluss auf das Aroma des Kaffees.
Rohe Kaffeebohnen
Geröstete Kaffeebohnen
Unsere hellste Röstung ist der Züri Kafi, unser mildester Kaffee im Sortiment. Unsere dunkelste Röstung ist die italienische Röstung, die wir bis zum zweiten Crack rösten. Dann fängt die Bohne an zu «schwitzen», d.h. es treten kleine Öltröpfchen aus der Bohne. Der perfekte Kaffee für Espresso-Getränke. Dazwischen finden Sie bei uns diverse mittlere und mittel-starke Röstungen, die als Single Origin Kaffee oder als Mischungen erhältlich sind.
Da frisch gerösteter Kaffee am aromatischsten ist, rösten wir zwei bis dreimal wöchentlich. Eine Röst-Charge dauert ca. 15 bis 17 Minuten. Durch das langsame Rösten geben wir dem Kaffee die nötige Zeit, sein unvergleichliches Aroma zu entwickeln. Die Menge einer Charge beträgt bei uns maximal 25 kg.
Helle Röstung
Züri Kafi
Dunkle Röstung
Italienische Mischung
Kaffeemischungen versus Single Origin
Gerösteter Kaffee wird entweder in Mischungen oder reinsortig, so genannte Single Origin Kaffee angeboten. Vergleichbar mit Chormusiker und Solisten, spielen einzelne Kaffeesorte ihre Stärken vor allem in der Kombination mit anderen aus. Es gibt aber Kaffees, eben virtuose Solisten, welche als reine Single Origin ihre Einzigartigkeit, ihre speziellen Geschmacksnuancen, ihre Besonderheit präsentiert haben möchten.
Haltbarkeit des Kaffees
Gerösteter Bohnenkaffee ist unvakuumiert zirka 4 Wochen haltbar und sollte möglichst aromadicht aufbewahrt werden. Gemahlener Kaffee verliert schon nach wenigen Tagen an Qualität. Für längere Aufbewahrung können Sie den Kaffee einfrieren (ganz oder gemahlen).
Wenn Sie die Möglichkeit haben, mahlen Sie den Kaffee kurz vor Gebrauch. Eine optimale Mahlgradation ist Voraussetzung für eine gute Tasse Kaffee. Wir beraten Sie gerne.
Die Zubereitung
Für eine perfekte Tasse Kaffee muss einiges berücksichtigt werden:
Mahlung
Je frischer Sie den Kaffee mahlen, am besten unmittelbar vor dem Zubereiten, desto besser und aromatischer wird dieser. Der Mahlgrad variiert je nach Zubereitungsart: Von der feinsten Mahlung für einen türkisch-aufbereiteten Kaffee bis hin zum grob-gemahlenen, kalt aufgegossenen sogenannten «Cold-Brew». Um die ideale Gradierung zu finden, kann man sich an der Extraktionszeit (= Durchlaufzeit) orientieren. Diese wird ab Zugabe von Wasser an den gemahlenen Kaffee bis zur gewünschten Kaffeemenge in der Tasse gemessen. Die folgende Tabelle gibt einen kleinen Überblick:
| Kolbenmaschinen-Zubereitung | ca. 25 Sekunden | feine Mahlung |
| Filter-Zubereitung | ca. 2 Minuten | mittelfeine Mahlung |
| Perkulator-Zubereitung (Bialetti) | ca. 2 Minuten | mittlere Mahlung |
| French-Press-Zubereitung | ca. 4 Minuten | mittelgrobe Mahlung |
Ein falscher Mahlgrad hat folgende Konsequenz:
Bei zu grober Mahlung wird der Kaffee wässrig und säurebetont, bei zu feiner Mahlung wird er bitter.
Die richtige Mühle
Es gibt unzählige Kaffeemühlen in allen Grössen und Preisklassen. Grundsätzlich kann zwischen Mühlen mit Kegel- und Scheibenmahlwerk unterschieden werden.
Für die Kolbenzubereitung empfehlen wir Ihnen ein Scheibenmahlwerk, da diese in der Regel feiner und homogener mahlen können.
Für alle übrigen Zubereitungen können sie auch ein günstigeres Kegelmahlwerk verwenden. Ob elektrisch oder handbetrieben ist Ihrer Vorliebe überlassen.
Dosierung
Als Faustregel für die Dosierung des Kaffees gilt: 8 bis 9g (ca. 1 voll gehäufter Esslöffel) Kaffeepulver reicht für eine Tasse, für ½ l benötigen Sie 25 g Kaffee.
Wasser
Frisches Wasser ist Voraussetzung für guten Kaffee. Kalk beeinflusst das Aroma negativ. Kalkhaltiges Wasser sollte gefiltert werden, Sie schonen dadurch auch Ihre Kaffeemaschine. Ebenfalls spielt die Temperatur des Wassers eine entscheidende Rolle. Optimal sind 90 bis 95°C. Zu heisses Wasser macht den Kaffee bitter, zu kühles extrahiert das Aroma nicht optimal und Säuren dominieren den Geschmack.
Geschirr
Letztlich sollten Sie auch auf die Auswahl des Geschirrs achten. Zu dünne Tassen lassen den Kaffee zu schnell kalt werden. Etwas dickeres (nicht zu dickes) Porzellan hält die Wärme besser.
Das Servieren
Kaffee lässt sich auf diverse Arten servieren. Hier stellen wir kurz einige gängige Kaffeespezialitäten vor:
Kaffee klassisch
Die im Alltag wohl gängigste und beliebteste Zubereitung ist der klassisch aufgebrühte Kaffee. Als schwarzen Kaffee oder kombiniert mit Zucker und/oder Milch oder Kaffeesahne ist er nicht nur aus dem Büroalltag nicht mehr wegzudenken.
Milchkaffee (Schale)
Hier wird der Kaffee 1:1 mit heisser Milch gemischt.
Espresso
Dieser aus kleinen Tassen getrunkene Kaffee ist besonders kräftig und wird schwarz getrunken und je nach Geschmack mit etwas Zucker gesüsst.
Cappuccino
Hier wird ein Espresso in einer grossen Tasse zubereitet und mit heiss geschäumter Milch aufgefüllt.
Latte Macchiato
Der Latte Macchiato, der üblicherweise in einem hohen Glas serviert wird, besteht aus 1/3 Espresso, 1/3 Milch und 1/3 Milchschaum. Die Milch wird aufgeschäumt und in das Glas gegeben. Danach wird der Espresso zubereitet und langsam hinzugegossen. Aufgrund der unterschiedlichen Konsistenz fliesst der Espresso durch den Milchschaum und bleibt auf der warmen Milch liegen.
Türkischer Kaffee oder Mocca
Diese Spezialität aus dem arabischen Raum wird traditionell in kleinen Kännchen zubereitet. Der sehr fein gemahlene Kaffee wird mit warmem Wasser aufgegossen und zweimal aufgekocht. Der Kaffee wird oben weggetrunken und der Satz bleibt unten in der Tasse.
Eiskaffee
Eine herrliche Erfrischung im Sommer ist der Eiskaffee, der aus erkaltetem Kaffee mit Milch und Milcheis serviert wird. Oft wird er mit geschlagenem Rahm und Kakaopulver garniert.
Kaffee mit Schuss
Ob mit Rum, Whisky, Korn, Weinbrand oder Likör. Hier wird dem Kaffee Alkohol zugesetzt.
Flavored Coffee bzw. Aromatisierter Kaffee
Beim Flavored Coffee wird der Kaffee kurz vor dem Servieren mit diversen Sirupsorten (Karamell, Vanille, Schokolade etc.) verfeinert. Im Gegensatz dazu wird beim Aromatisierten Kaffee bereits die Kaffeebohne vor der Zubereitung aromatisiert. Wir benutzen hierfür natürliches Aromaöl.
Flat White
Der Flat White wird wie der Cappuccino in einer grossen Tasse zubereitet. Im Gegensatz zum Cappuccino wird er mit einem doppelten Ristretto oder einem doppelten Espresso serviert und der Milchschaum ist feinporiger und flüssiger. Der Milchschaum endet am Tassenrand, daher der Name «Flacher Weisser».
Americano
Da die Amerikaner den italienischen Espresso zu stark fanden, haben sie diesen einfach mit Wasser verlängert.